Egenkontroll

Hos alla livsmedelsverksamheter måste vissa grundförutsättningar finnas för att livsmedlen ska bli säkra. Grundförutsättningarna är:

    * Utbildning i hygien och egenkontroll
    * God personalhygien
    * Bra vattenkvalitet
    * Förebyggande skadedjursarbete
    * God rengöring av lokal, inredning och utrustning
    * Regelbundet underhåll av lokal, inredning och utrustning
    * Temperaturkontroller
    * Ankomstkontroller av varor
    * Väl fungerande avfallshantering

För verksamheter som bereder livsmedel behövs förutom grundförutsättningarna även HACCP. Detta gäller inte de verksamheter som endast hanterar färdigförpackade livsmedel så som butiker utan manuell hantering.

HACCP kallas det system som används för att se till att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Man analyserar vilka olika faror och risker som kan förekomma i hanteringen. Farorna man ska gå igenom är

    * Biologiska (bakterier, mögel, virus m.m.)
    * Kemiska (rengöringsmedel bekämpningsmedel m.m.)
    * Fysikaliska (glas, metall m.m.)
    * Allergena (nötter, mjölk, ägg, mjöl m.m.)

Med hjälp av flödesscheman sammanställer man alla faror som kan förekomma i hanteringen. Man går igenom varorna från inköp och mottagning till färdig produkt och servering.

God hygien- och produktionspraxis (GHP) är grunden för all livsmedelshantering. GHP innebär att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner. I företaget ska all personal känna till företagets policy för god hygien och redlighet. Man bör skriva ner de rutiner som gäller inom företaget.

Följande ska ingå i ett system för egenkontroll:

    * Uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning.

    * Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten.

    * Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - från inköp till servering/försäljning.

    * En faroanalys där riskerna i livsmedelshanteringen kartläggs, från inköp till servering/försäljning.

    * Man bör spara dokumentationen av kontroller i en pärm med register. Dokumentationen ska sparas i minst två år och kunna visas upp vid miljöförvaltningens kontroller.

Läs mer om egenkontroll i Livsmedelverkets broschyr om egenkontroll.

Miljöförvaltningen har inga blanketter eller liknande för egenkontroll, utan det är verksamheten själv som skall ansvara för framtagandet av sin egenkontroll. Kontakta din branschorganisation för hjälp med egenkontrollen. Se även vilka branschriktlinjer som är granskade av livsmedelsverket.